A farinha de trigo é conhecida e importante fonte de carboidratos. Afinal, seu conteúdo de amido é expressivo. Acontece que a farinha também contém proteínas. Algumas delas são solúveis em água. Outras (algo em torno de 80% do conteúdo proteico) são insolúveis em água e constituem o que é denominado glúten.
A presença de glúten é importante na panificação. Durante a atuação do fermento na massa de pão recém-preparada, o gás carbônico liberado não escapa porque a mistura de farinha e água é viscoelástica (viscosa e elástica), propriedade que se deve a presença do glúten. Se o glúten fosse solúvel em água, a massa seria muito fluida, não reteria o gás carbônico e o pão não ficaria fofo.
As principais proteínas que constituem o glúten são as gluteninas e as gliadinas. Em indivíduos suscetíveis, as gliadinas (que também existem no centeio e na cevada) desencadeiam uma resposta alérgica. Alguns trechos da proteína são interpretados como antígenos pelo sistema imune dos indivíduos sensíveis, ou seja, interpretadas como se fossem parte de agentes infecciosos invasores. A resposta alérgica que produz inflamação intestinal. Gradualmente, ocorre encurtamento das vilosidades intestinais e diminuição da quantidade de microvilosidades. A superfície intestinal é reduzida, dificultando a absorção de nutrientes.
Esse quando é a doença celíaca (do grego kolía, cavidade, buraco, pelo latim coeliácus, abdome), espru celíaco ou enteropatia pelo glúten. O estabelecimento da doença envolve predisposição genética aliada a fatores ambientais (glúten na dieta). A doença pode acarretar dermatite, problemas dentários, hepáticos e cardíacos, assim como distúrbios neurológicos, psiquiátricos e reprodutivos. Os doentes devem ter acompanhamento médico para verificar se há deficiência de vitaminas e se são necessários exames de densitometria óssea. Segundo dados do jornal O Estado de São Paulo (22 jul, 2010, p.A23), a doença celíaca atinge quase 2 milhões de brasileiros.
A doença pode se estabelecer na infância, logo após a introdução da farinha de trigo na alimentação. Contudo, pode manifestar-se tardiamente em qualquer fase da vida.
A completa eliminação, na dieta, de alimentos que contêm glúten (trigo, centeio, cevada) é a condição necessária ao tratamento. No Brasil, as embalagens de alimentos devem obrigatoriamente conter advertência sobre a presença de glúten.
Fonte: Em dia com as Ciências NAturais, Ed. Moderna. N. 28.
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